魏銀初 班新河

食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性成分的健康食品。近年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將食用菌類列為食物的獨(dú)立成員，倡導(dǎo)“一葷、一素、一菌”作為21世紀(jì)人類最佳飲食結(jié)構(gòu)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）將食用菌列為十大營(yíng)養(yǎng)食品之一。食用菌還具有降血壓、防胃病、提高免疫系統(tǒng)活性等功效。

食用菌營(yíng)養(yǎng)成分完整特性

食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量約占食用菌干重的13%~46%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果、蔬菜和糧食類中的蛋白含量，并且食用菌蛋白中所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量比例也與人體每日所需較為吻合，其消化率可達(dá)70%~90%，其中一些食用菌賴氨酸與亮氨酸的含量尤為豐富，是人類一種非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。

食用菌的脂肪含量很低，總脂肪含量?jī)H占干重的0.6%~3.1%，且以人類膳食營(yíng)養(yǎng)和健康所必需的不飽和脂肪酸為主。研究表明，雙孢菇、香菇、平菇中的不飽和脂肪酸含量分別占總脂類的80.5%、80.1%和79.3%，且食用菌所含能量極低，每餐蘑菇的能量?jī)H20大卡左右，其含糖種類以甘露醇為主，甜度僅為葡萄糖的一半，因此也是糖尿病患者和減肥者的理想食品。

食用菌含有豐富的維生素B、維生素C、維生素D、維生素K、維生素PP、泛酸、鹽酸、葉酸、維生素H等，其中所含的VB1、VB2、VB2和尼克酸均高于肉類。食用菌是唯一含VD2豐富的非動(dòng)物性食品，是素食者唯一的維生素D來(lái)源。

食用菌中富含磷、鈉、鉀、鈣、鐵等具有生理活性的礦物質(zhì)元素，其中木耳的鐵含量尤為豐富，常食木耳可養(yǎng)顏駐血，還可預(yù)防缺鐵性貧血。金針菇含有鋅，能夠增強(qiáng)兒童智力發(fā)育。雙孢菇、羊角地花孔菌等含有豐富的硒元素，能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

此外，食用菌還含有大量的膳食纖維，能夠增加消化道的蠕動(dòng)，促進(jìn)排毒，降低能量吸收，有助于預(yù)防結(jié)腸癌，防止能量過(guò)剩和肥胖，對(duì)人體消化和免疫系統(tǒng)也有一定的保健作用。

食用菌特殊的功能成分特性

已有多種具有免疫調(diào)節(jié)功能的生物活性物質(zhì)在食用菌中發(fā)現(xiàn)，其中主要為多糖類、 三萜類、腺苷、免疫調(diào)節(jié)蛋白等。多種食用菌多糖已被證實(shí)具有免疫活性，包括香菇多糖、靈芝多糖等。它們通過(guò)淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞網(wǎng)狀內(nèi)皮等系統(tǒng)，增強(qiáng)細(xì)胞吞噬能力、細(xì)胞免疫力和促進(jìn)細(xì)胞因子產(chǎn)生等作用調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能。長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，其中有150多種食、藥用菌多糖能夠通過(guò)刺激機(jī)體而產(chǎn)生免疫功能，對(duì)移植的動(dòng)物腫瘤有較強(qiáng)的抑制作用；香菇所含香菇嘌呤，能夠通過(guò)機(jī)體顯著降低血液中膽固醇的含量，其效果比常用藥安妥明強(qiáng)10倍，蛹蟲(chóng)草中的腺苷類物質(zhì)蟲(chóng)草素也具有較好的抗腫瘤活性；食用菌類豐富的纖維素能明顯去脂降糖、助消化、通便，能有效預(yù)防代謝性疾病，所含有的酚類等抗氧化物質(zhì)，能夠增強(qiáng)人體抵抗力和免疫力；黑木耳含大最纖維素酶，能分解纖維素，長(zhǎng)期食用能消除胃腸中的雜物，降低人體血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的形成。此外，食用菌在補(bǔ)血活血，改善酸性體質(zhì)，預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、呼吸系統(tǒng)疾病及神經(jīng)系統(tǒng)疾病等都有一定功效。

世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的“一葷、一素、一菌”，明確將食用菌和蔬菜區(qū)分開(kāi)來(lái)，這說(shuō)明菌類與葷素食物處于同等重要的地位，是健康膳食的三大基石之一，也是葷素食物所不能替代的。食用菌營(yíng)養(yǎng)兼具葷素之長(zhǎng)，其高蛋白、低能量、營(yíng)養(yǎng)全面的特點(diǎn)滿足了人們對(duì)健康膳食的需求，并且具備大部分葷素食品所不具備的功能保健作用，是其他食品很難替代的。

（國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站、駐馬店市農(nóng)業(yè)科學(xué)院）