平菇顏色越黑越好嗎

□ 魏銀初 班新河 史紅鴿

平菇肉質肥厚、味道鮮美，營養價值較高，是深受大眾喜愛的食用菌之一。我市消費者以消費灰黑色平菇品種為主，但有的消費者過度強調平菇顏色，甚至想在夏季購買黑顏色的平菇，那么平菇顏色越黑越好嗎？

1.平菇品種顏色呈多種多樣。平菇子實體是平菇的繁殖器官，也是食用部分，由菌蓋、菌柄組成。平菇子實體的菌蓋顏色因品種不同差異很大，常見有白色、灰色、灰白色、灰黑色、黃色、桃紅色等。多數平菇品種的菌蓋幼時顏色較深，呈深灰色甚至黑色，隨著成熟度的提高而顏色逐漸變淺。

2.不同溫型的平菇品種顏色不同。根據平菇出菇溫度范圍的不同，將平菇劃分為低溫型、中溫型、高溫型和廣溫型。低溫型品種出菇最適溫度為8℃～13℃，子實體顏色呈黑灰色或灰白色，適宜冬季栽培；中溫型品種出菇最適溫度為12℃～22℃，子實體顏色多為淺灰色或灰白色，適宜秋冬季和早春栽培；高溫型品種出菇最適溫度為20℃～30℃，子實體顏色為淺灰色或白色，適宜高溫季節栽培；廣溫型品種出菇最適溫度為15℃～25℃，子實體顏色隨溫度變化而變化，溫度高，菌蓋近白色，溫度低，菌蓋呈灰色或灰褐色。目前使用較多的為廣溫型品種，如我市廣泛栽培的平菇99、650、4195、駐研 2號。不同溫型的平菇品種子實體顏色深淺受光照及溫度影響較大，光照弱、氣溫低時顏色深，光照強、氣溫高時顏色淺。國家食用菌產業技術體系平菇育種崗位科學家培育出褐色純合體平菇品種4513，這個品種也是隨著溫度升高，菌蓋顏色變淺，在10℃時菌蓋呈純黑色，在26℃時變成灰白色。在現有的技術條件下，還沒有選育出菌蓋顏色不隨溫度變化而變化的純黑色平菇品種。

3.深色平菇的營養。近年來，隨著人們消費水平的提高，“黑色食品”因其含有大量的花青素、蛋白質、維生素等物質，受到消費者的青睞。自然生長的黑色平菇是“黑色食品”。有專家認為，“黑色食品”應強調其自然性、營養性、功能性和科學性，人為添加黑色素的加工食品不能算“黑色食品”。農業農村部農產品質量監督檢驗測試中心（鄭州）對我市農科院選育的深黑色平菇品種駐研1號（干品）及深灰色平菇品種駐研2號（干品）主要營養成分進行了檢測，深黑色平菇品種駐研1號（干品）氨基酸總量 19.81g/100g、蛋白質26g/100g、脂肪1.6g/100g，而深灰色平菇品種駐研2號（干品）氨基酸總量22.04g/100g、蛋 白 質 28.2g/100g、脂 肪 1.7g/100g。由此看出，就主要營養成分而言，并不能認為深色平菇品種一定好于淺色平菇品種。

因此，消費者首先應該選擇適時采收（菌蓋尚未展平、邊緣稍內卷）、新鮮度高、菌蓋厚實的平菇，其次選擇深色的平菇。高溫季節灰黑色平菇也會變成灰白色，因此高溫季節不要盲目選擇深色平菇產品。

（作者分別系國家食用菌產業技術體系駐馬店綜合試驗站站長、市農科院副研究員、市農科院助理研究員）