中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利

喝杯裝酸奶到底要不要“舔蓋兒”一度成為大家爭論的焦點。這層厚厚的“奶蓋兒”主要成分是啥？要不要舔掉呢？

杯裝酸奶按加工方式分為凝固型和攪拌型兩類，后者質地較軟、流動性強。運輸過程中，酸奶在杯里晃來晃去，其中一部分就會被“甩”到蓋膜上，粘在上面。時間久了，這部分酸奶越粘越牢，形成了厚厚的一層。奶蓋兒的主要成分是蛋白質和脂肪，可以稱為“含有更少水分”的酸奶凝酪。把這層奶蓋兒舔掉是明智之舉，一是減少浪費，二是能夠吃到風味獨特的酸奶。

需要說明的是，奶蓋兒薄厚不能反映酸奶的品質，而是和運輸、保存時間以及酸奶的配方有關。如果酸奶在運輸過程中被翻轉多次或酸奶本身黏度較高，比較稠厚，就易出現較厚的奶蓋兒。

當然，并不是所有的酸奶都有奶蓋兒。比如凝固型酸奶不存在流動性，只要不人為破壞凝固結構，就不會有酸奶粘到蓋膜上，典型代表是老酸奶。另外，如果酸奶蓋膜用“荷葉膜”這種特殊工藝的材料，也不會出現奶蓋兒。▲