學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定

(2002年教育部、衛生部第14號令公布)

第一章　總則 

　　第一條　為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》,制定本規定。

　　第二條　本規定適用于各級各類全日制學校以及幼兒園。

　　第三條　學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。

第二章　食堂建筑、設備與環境衛生要求 

　　第四條　食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　第五條　食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　第六條　食堂加工操作間應當符合下列要求：

　　（一） 最小使用面積不得小于8平方米；

　　（二） 墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

　　（三） 地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

　　（四） 配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

　　（五）制售冷葷涼菜的普通高等學校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。

　　第七條　食堂應當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

　　第八條　餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

　　消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

　　第九條　餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　第十條　食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　第三章　食品采購、貯存及加工的衛生要求

　　第十一條　嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

　　禁止采購以下食品：

　　（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

　　（二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　（三）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

　　（四）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　第十二條　學校分管學生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應確認生產經營者的衛生許可證上注有“送餐”或“學生營養餐”的許可項目，不得向未經許可的生產經營者訂餐。

　　學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴把供餐衛生質量關，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。

　　第十三條　食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　第十四條　用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　第十五條　食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。 

　　第十六條　加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

　　第十七條　職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

　　普通高等學校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。

　　第十八條　食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　第十九條　食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

第四章　食堂從業人員衛生要求 

　　第二十條　食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　第二十一條　食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 

　　凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　第二十二條　食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

　　（一） 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；　　

　　（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　（四）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

第五章　管理與監督 

　　第二十三條　學校應建立主管校長負責制，并配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

　　第二十四條　學校應建立健全食品衛生安全管理制度。

　　食堂實行承包經營時，學校必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。

　　第二十五條　學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，未取得衛生許可證的學校食堂不得開辦；要積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督。

　　第二十六條　學校食堂應當建立衛生管理規章制度及崗位責任制度，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

　　第二十七條　學校應當對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　第二十八條　各級教育行政部門應根據《食品衛生法》和本規定的要求，加強所轄學校的食品衛生工作的行政管理，并將食品衛生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內容，在考核學校工作時，應將食品衛生安全工作作為重要的考核指標。

　　第二十九條　各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃，并在衛生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓。

　　第三十條　各級教育行政部門及學校所屬的衛生保健機構具有對學校食堂及學生集體用餐的業務指導和檢查督促的職責，應定期深入學校食堂進行業務指導和檢查督促。

　　第三十一條　各級衛生行政部門應當根據《食品衛生法》的有關規定，加強對學校食堂與學生集體用餐的衛生監督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節應重點進行監督指導。

　　加大衛生許可工作的管理和督查力度，嚴格執行衛生許可證的發放標準，對衛生質量不穩定和不具備衛生條件的學校食堂一律不予發證。對獲得衛生許可證的學校食堂要加大監督的力度與頻度。

　　第三十二條　學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施： 

　　（一） 立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；

　　（二） 協助衛生機構救治病人；

　　（三） 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

　　（四） 配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

　　（五） 落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

　　第三十三條　學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生行政部門。

　　當地教育行政部門應逐級報告上級教育行政部門。

　　當地衛生行政部門應當于6小時內上報衛生部，并同時報告同級人民政府和上級衛生行政部門。

　　第三十四條　要建立學校食品衛生責任追究制度。對違反本規定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

　　對不符合衛生許可證發放條件而發放衛生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人，由衛生行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。 

　　對違反本規定，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。

第六章　附則 

　　第三十五條　本規定下列用語含義是：

　　學生集體用餐：以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學生普通餐、學生營養餐、學生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點等）、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。

　　食堂：學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。

　　食堂從業人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

　　第三十六條　以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模小的農村學校，其食堂建筑、設備等暫不作為實行本規定的單位對待。但是，其他方面應當符合本規定要求。

　　第三十七條　學生集體用餐生產經營者的監督管理，按《學生集體用餐衛生監督辦法》執行。

　　第三十八條　本規定自2002年11月1日起實施。