楊金偉

日前，教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)了《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，用以替代2002年由教育部、原衛(wèi)生部頒發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。新《規(guī)定》不僅提出著力加強(qiáng)和改進(jìn)當(dāng)下的學(xué)校食品安全管理，而且提出了加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康的要求，在強(qiáng)調(diào)筑牢學(xué)校食品管理工作“安全底線(xiàn)”的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)要符合國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)健康的要求。

陪餐制度，讓校長(zhǎng)跟學(xué)生站在同一“戰(zhàn)線(xiàn)”

“學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（院長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，建立陪餐制度”，是新規(guī)的一個(gè)亮點(diǎn)，引起了社會(huì)廣泛關(guān)注。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所學(xué)生營(yíng)養(yǎng)室副主任張倩介紹，事實(shí)上，陪餐制度并非一項(xiàng)新制度。早在2012年，在教育部等15個(gè)部門(mén)印發(fā)的《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》中就提到，供餐模式應(yīng)逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐，為確保食品質(zhì)量安全，學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)陪餐，餐費(fèi)自理。

記者了解到，在地方執(zhí)行層面，2013年河北省邢臺(tái)市教育局、邢臺(tái)市食品藥品監(jiān)督管理局曾在全市各級(jí)各類(lèi)幼兒園、學(xué)校陸續(xù)實(shí)施陪餐制。之后，北京市、廣東省、安徽省、湖南省、山東省等省市教育主管部門(mén)也開(kāi)始推行校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制。

北京市第十八中學(xué)左安門(mén)校區(qū)執(zhí)行校長(zhǎng)杜潤(rùn)香介紹，自本學(xué)期開(kāi)始學(xué)校就建立了校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制，每天都有一名校領(lǐng)導(dǎo)到食堂與學(xué)生一起進(jìn)餐。“陪餐制除了可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患外，還有利于收集學(xué)生對(duì)于餐飲的反饋意見(jiàn)。”杜潤(rùn)香向記者展示了一張《北京十八中領(lǐng)導(dǎo)陪餐記錄表》，表上職責(zé)一欄列明了查看餐廳衛(wèi)生、查看菜譜張榜、查看飯菜質(zhì)量衛(wèi)生和收集學(xué)生反饋意見(jiàn)等內(nèi)容。

“學(xué)校食品安全管理是學(xué)校日常管理工作的重要內(nèi)容之一，我校對(duì)外包食堂的管理相當(dāng)嚴(yán)格。學(xué)校成立了關(guān)于學(xué)生食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并建立健全學(xué)校食品安全責(zé)任制，總務(wù)部門(mén)有專(zhuān)門(mén)教師負(fù)責(zé)食堂的監(jiān)督、監(jiān)管，確保每一個(gè)崗位、每一個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的職責(zé)及操作規(guī)范。學(xué)校還建立了從業(yè)人員健康管理檔案，確保持證上崗，嚴(yán)格按照相關(guān)部門(mén)對(duì)于物品的采買(mǎi)、使用、人員配備等規(guī)定，每一個(gè)步驟都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審定，并將所有資料留存?zhèn)浒浮?rdquo;杜潤(rùn)香說(shuō)。

在張倩看來(lái)，“校長(zhǎng)陪餐制”并非難事，可操作性強(qiáng)，“‘校長(zhǎng)陪餐制’更多的是起引領(lǐng)示范作用，讓校長(zhǎng)關(guān)注學(xué)校配餐情況。這既有利于保障食堂食品安全，也讓學(xué)校負(fù)責(zé)人與學(xué)生站在了同一‘戰(zhàn)線(xiàn)’，了解飯菜的口味、營(yíng)養(yǎng)搭配等，為學(xué)生所食所飲把關(guān)”。

落實(shí)責(zé)任，引入市場(chǎng)監(jiān)管力量

不斷曝光的學(xué)校食堂食品安全問(wèn)題，讓不少人質(zhì)疑相關(guān)監(jiān)管部門(mén)“開(kāi)了小差”。新《規(guī)定》確立了學(xué)校集中用餐預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實(shí)的總體原則，建立了教育、食品安全監(jiān)督管理和衛(wèi)生健康等部門(mén)分工負(fù)責(zé)的管理體制，明確了學(xué)校的主要職責(zé)，圍繞采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障學(xué)校廣大師生在校集中用餐的食品安全。

在強(qiáng)化學(xué)校食品安全的主體責(zé)任方面，教育部有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，新《規(guī)定》專(zhuān)設(shè)一章，規(guī)范食堂加工制作全過(guò)程控制，對(duì)學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備配備、布局流程、從業(yè)人員管理，以及食品采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)作出詳細(xì)規(guī)定，建立貫穿采購(gòu)、貯存、加工制作、供應(yīng)全過(guò)程的學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。

“去年3月，國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革后，食品安全監(jiān)管體制和監(jiān)管部門(mén)職責(zé)發(fā)生了變化。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管。”國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今后要加強(qiáng)學(xué)校集中用餐食品安全監(jiān)督管理，依法查處涉及學(xué)校的食品安全違法行為。此外，還要將學(xué)校校園及周邊地區(qū)作為監(jiān)督檢查的重點(diǎn)，定期對(duì)學(xué)校食堂、供餐單位和校園內(nèi)及周邊食品經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展檢查；每學(xué)期會(huì)同教育部門(mén)對(duì)學(xué)校開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查。“食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康、教育等部門(mén)沒(méi)有按相關(guān)法律法規(guī)及本規(guī)定要求履行監(jiān)督管理職責(zé)的，也將依法給予相應(yīng)處分。”

由于校園具有相對(duì)的區(qū)域封閉性，學(xué)校集中用餐信息“透明度”越高，家長(zhǎng)才能越放心。教育部有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開(kāi)制度，及時(shí)向師生、家長(zhǎng)公開(kāi)食品進(jìn)貨來(lái)源、供餐單位等信息。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)做到明廚亮灶，通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開(kāi)食品加工過(guò)程。學(xué)校應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)的意見(jiàn)。

加強(qiáng)教育，引導(dǎo)學(xué)生健康飲食

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015）》顯示，我國(guó)6歲~17歲兒童青少年超重率為9.6%，肥胖率為6.4%，比2002年分別上升了5.1百分點(diǎn)和4.3個(gè)百分點(diǎn)。“不僅大城市學(xué)生的肥胖率越來(lái)越高，近些年農(nóng)村地區(qū)的學(xué)生超重肥胖也越來(lái)越嚴(yán)重。”張倩認(rèn)為，新《規(guī)定》的另一大亮點(diǎn)是將營(yíng)養(yǎng)健康教育的內(nèi)容吸納進(jìn)來(lái)。

新《規(guī)定》提出，“中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣(mài)部、超市等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并避免售賣(mài)高鹽、高糖及高脂食品”。張倩介紹，中小學(xué)生生長(zhǎng)速度快，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成年人，合理攝入零食是對(duì)正餐的有效補(bǔ)充，可以選擇蔬菜、水果、堅(jiān)果或牛奶等作為零食。中小學(xué)生處于行為和生活方式形成的關(guān)鍵時(shí)期，一旦養(yǎng)成對(duì)高鹽、高糖、高脂食品食用習(xí)慣，會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生不利影響。

“如何讓孩子們?cè)趯W(xué)校不僅吃得安全，還要吃得有營(yíng)養(yǎng)，已經(jīng)成為當(dāng)前學(xué)校食品管理面臨的一個(gè)重要任務(wù)。”教育部有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，新《規(guī)定》在加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康監(jiān)測(cè)、開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康專(zhuān)業(yè)人員培訓(xùn)、加強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)健康宣傳教育、鼓勵(lì)公布學(xué)生餐帶量食譜等方面作出了制度性安排，以培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣，引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營(yíng)養(yǎng)用餐為目標(biāo)，促進(jìn)青少年學(xué)生健康成長(zhǎng)，“學(xué)校要將營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)納入健康教育教學(xué)內(nèi)容，與此同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣”。