秋季是柿子的味道，自古以來柿子都被賦予美好的寓意，還被譽為“果中圣品”。

相傳古代宋朝人過年的時候會在餐桌上擺放一種叫“百事吉”的利市，就是將柿子、橘子和柏枝都放到同一個盤子里，先將柏枝折斷，再依次掰開柿子和橘子。這就是“柏柿橘”，寓意“百事吉”。

現如今，柿子也經常被人們寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成雙”等。不過，在吃柿子這件事上，大家卻有不同的看法，甚至還有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么樣？我們這就來給柿子翻案啦！

柿子為啥有的澀、有的甜？

有的柿子咬一口滿口清甜，而有的柿子卻讓人舌頭發麻。導致出現這種口感差異的成分是柿子中含有的單寧，也叫鞣酸。

當食物中的單寧接觸到舌頭的時候就會感覺到很澀，因為單寧會讓唾液中的蛋白質凝結成團，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，單寧的含量就越高，吃起來就會越澀。[1]

在常見水果中，柿子的單寧含量可謂首屈一指。

不過，柿子的澀味和品種也有關系，分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，后兩者的可溶性單寧含量顯著高于前兩者。

柿子的單寧含量最高時可達 4%以上，最低時為 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀，而澀柿和不完全澀柿則必須得在采摘后人工脫澀。[3]脫澀后的柿子，澀味變低，甜味明顯。

澀柿子怎么才能變“不澀”？

市面上買到的柿子甜柿居多，即便是澀柿也會經過人工脫澀后再售賣。但如果是在個人地攤上買的柿子，很可能是沒有經過脫澀處理的柿子，口感越澀，說明單寧的含量越高，這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎么辦？

要想給柿子自行脫澀，辦法也不少。

1.和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴散到其它組織和外界環境中。[4]乙烯能促使柿子產生乙醛，而在缺氧或無氧狀態下，還可激活乙醇脫氫酶，產生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使澀味消失，起到脫澀的效果。[5]

2.溫水浸泡：將柿子放在 40℃的溫水中浸泡，持續加熱，保持 16-18 小時[6]，會產生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過 60℃，可能會出現返澀現象。[5]脫澀后柿果較軟，要盡早吃完。

3.冷水脫澀：將柿子置于冷水中進行無氧呼吸可以產生乙醇、丙酮，而后轉變為乙醛而脫澀。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。[5]

4.凍柿子解凍脫澀：買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發現，緩慢冷凍的澀柿解凍后可脫澀，而速凍的澀柿解凍后則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細胞壁和細胞膜產生大量的水溶性果膠和糖類物質，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。[3]

另外，北方民間也經常會把比較澀的柿子放在室外窗臺上，時間長了以后柿子自然就會變軟，澀味也會變淡。

柿子有啥營養？

柿子在我國已有 3000 多年的栽培歷史，足以說明了人們對柿子的鐘愛程度。這不僅僅是因為脫澀后的柿子好吃，還因為它營養豐富。

1.維生素 C：100 克的柿子含有 30 毫克維生素 C[7]，和橙子的維生素 C 含量差不多。一個大柿子的重量一般都在 200 克以上，吃一個就能滿足一般成年人全天 60%以上的維生素 C 需求。

2.β-胡蘿卜素：柿子中的 β-胡蘿卜素含量為 2210 微克/100 克[8]，這個量和胡蘿卜中 β-胡蘿卜素含量相差不多（胡蘿卜的含量為 2653微克/100 克[7]）。β-胡蘿卜素可以在體內轉化為維生素 A，對眼睛的健康有利。

3.膳食纖維：柿子中的膳食纖維主要為果膠，約占 5%-8%，[2]屬于水溶性膳食纖維的一種，可以吸水膨脹，并被大腸中的微生物發酵利用，促進胃腸蠕動，預防便秘，對腸道健康有益。果膠還具有降血脂、預防動脈硬化、預防冠心病等作用。

4.黃酮：柿子中富含黃酮成分，具有抗氧化、抗腫瘤、清除自由基、抗衰老等作用。

關于柿子的流言蜚語

1.空腹吃柿子長結石？

不能一概而論。

空腹吃單寧含量較高的柿子，才會增加患胃柿石的風險。

單寧會在消化道中與膳食蛋白質、糖類可形成不易消化的復合物，降低營養價值，影響胃酶的作用。還會在胃酸的作用下與蛋白質、果膠等混合形成胃柿石，導致胃部不適。[9]

如果空腹吃的是熟透的甜柿子或經過脫澀處理后的柿子，并不用太擔心。但對于小孩子以及胃腸功能較差的人，最好別空腹吃柿子。

2.柿子不能和酸奶一起吃？

之所以有這樣的傳言，也是因為柿子中的單寧成分。認為柿子中的單寧會和酸奶中的蛋白質反應產生沉淀，導致結石。

其實，只要是單寧含量低的柿子，完全可以放心搭配。別說是酸奶了，即便是牛奶、雞肉、牛肉等都沒問題。

3.柿子不能和海鮮一起吃？

有傳言認為：柿子和海鮮一起吃會導致中毒，除了單寧會和蛋白質結合以外，還因為柿子中的維生素 C 會將海鮮中五價砷轉化為有毒的三價砷，產生砒霜。

實際上，拋開劑量談毒性并不靠譜。要想通過柿子+海鮮的搭配吃到中毒，那么大約需要吃上百公斤的海鮮才行，正常人的胃真的做不到呀。

4.貧血不能吃柿子？

柿子中含有單寧，在胃酸的作用下，會將聚合的柿單寧重新溶解，與大分子糖、蛋白質形成更大的不溶性物質，影響鐵、鈣等吸收和維生素 A、維生素B12 的有效利用。[3]

所以，貧血的小伙伴擔心吃柿子會更加貧血。其實不必過于擔心，首先可以選擇單寧含量低的甜柿，其次飲食中可以增加富含鐵的食物，比如動物肝臟、瘦肉、蟶子等。

5.減肥不能吃柿子？

正處于減肥期的小伙伴大多比較在意熱量的攝入，而柿子的熱量比我們常吃的蘋果、葡萄、桃子、梨、橙子等都要高。所以，很多減肥的小伙伴都對柿子望而卻步。

其實，即便是正在減肥也完全可以吃柿子，只要消耗的熱量＞攝入的熱量就對減肥有利。柿子的熱量是 74 千卡/100 克，和石榴差不多。[7]根據《中國居民膳食指南》的建議，水果攝入量每天需控制在 200-350 克，一個拳頭大的柿子，大約是 100 克，小一點的火晶柿子兩個才 100 克左右。

不過，甜甜的柿餅熱量很高，2 個柿餅大約 100 克，熱量高達 255 千卡。[7]比一碗米飯的熱量還高，吃多真會長胖。

6.糖尿病不能吃柿子？

脫澀后的柿子口感甜美，但糖尿病人卻不敢吃，生怕吃了會升血糖。

柿子的血糖生成指數 GI 為 61，[10]雖然屬于中等 GI 的食物，但要想知道某種食物食用后對血糖影響的大小不能只看 GI，還得看血糖負荷 GL，GL＜10 就屬于低血糖負荷。

GL=食物GI×該食物中可利用的碳水化合物含量（克）/100

柿子中的平均碳水化合物為 15 克/100 克[10]，如果只吃 100 克柿子，計算后 GL 為 9。不過，這也接近低血糖負荷值的上限了，還是得盡量少吃，建議選小一點的柿子，比如只吃 50 克。

7.柿餅上的白霜是防腐劑嗎？

柿餅口感齁甜，是柿子經過干制處理后的食物，水分含量為33.8%，[7]甚至更低。

晾曬好的柿餅外皮有一層白色粉末，這并不是人工添加的防腐劑，而是析出的糖霜。

因為柿餅水分含量比新鮮的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保質期較長，可達半年以上。

總結：

現在正值柿子季，軟糯甜美不容錯過！建議直接買甜柿子，方便食用還好吃。柿子單寧含量的高低，只需扒開外皮用舌頭舔一下就能判斷。如果很澀就自行脫澀后再吃吧！

最后祝大家“心想柿成”！

參考文獻：

[1] 哈洛德·馬基[美] 著.蔡承志 譯.食物與廚藝.蔬·果·香料·谷物.北京美術攝影出版社.2013.8

[2]陳佩,李平,郝艷賓,齊建勛,戴圣杰,王燦磊,冷平.柿果成熟過程中可溶性果膠和單寧含量的變化[J].中國農業大學學報,2012,17(01):88-92.

[3]張寶善,伍曉紅,陳錦屏.柿單寧研究進展[J].陜西師范大學學報(自然科學版),2008(01):99-105.

[4]. 柿果實發育及干制過程中單寧物質變化的研究進展[C]//.第三屆全國干果生產與科研進展學術研討會論文集.,2003:286-289.

[5]柴雄,江錫兵,龔榜初.柿果實脫澀及貯藏方法研究進展[J].湖北農業科學,2012,51(07):1297-1302.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

[6]劉滔,朱維,李春美.我國柿子加工產業的現狀與對策[J].食品工業科技,2016,37(24):369-375.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[8]劉滔,孫蓉蓉,趙春萍,李春美.柿果中不同成分對其抗氧化活性的貢獻及其協同/不協同效應研究[J].食品科技,2015,40(01):63-67.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.014.

[9]趙貝塔,劉鄰渭,李旋,王小勇.柿單寧在模擬胃液中的絮凝特性研究[J].西北農業學報,2014,23(01):177-182.

[10]悉尼大學血糖生成指數https://www.glycemicindex.com/foodSearch.php

作者｜薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養師 注冊營養技師 健康管理師 公共營養師

審核｜宋 爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

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