獨臂張燒雞

□ 韓效麗

獨臂張燒雞創于清道光年間（公元1829年），距今已有190多年的歷史。1988年版的《平輿縣志》記載，1950年，古槐月旦評有少量飯鋪。其中《飲食》一文記載：“縣內張家燒雞歷史悠久，為平輿名吃”。清代、民國時期，平輿縣城和楊埠、廟灣、射橋等地均有燒雞飯鋪。

1974年4月，張家燒雞第六代傳承人張德軍復員回家。同年11月，在幫生產隊拉瓦時他不幸被火車撞到，造成終身殘疾。1979年，他從張家燒雞第五代傳承人張士彬的手中接過技藝傳承的接力棒，走上了艱苦創業之路。他熱情勤勞的人格魅力為張家燒雞這個品牌贏得了效益和聲譽，使其創辦的張家燒雞店躋身于平輿縣城一級鹵菜行列，也因為他只有一個胳膊，被稱為賣燒雞的“獨臂張”。張家燒雞第七代傳承人張峰對父親身殘志堅、艱苦創業的精神所感染，注冊“獨臂張燒雞”商標，積極投身到企業的發展和建設中。

獨臂張燒雞選用的是指定養殖基地的土雞，這種土雞的喂養飼料以麩皮和玉米糝為主，土雞單只重量為 3.5斤～5斤，養殖 6 個月以上。獨臂張燒雞的制作流程極為講究，為了保證雞肉肉質和食用口感，白條雞在清潔后晾干30分鐘，采用古法熬制糖漿，把特制糖漿與槐花蜜按比例進行調和，并均勻涂抹在白條雞上，上色后的白條雞在油溫85度左右時，下鍋燒制到皮變為棗紅色后撈出放涼，以備鹵制。燒雞的鹵制配方選用花椒、香葉、入桂、肉蔻、白芷、丁香、羅漢果、良姜等28種名貴中藥材和精心研制的料包，這是古法燒雞制作技藝的精華所在。在鹵制的過程中，雞肉的油脂會與雞肉充分脫離，關火后燜制3個小時，入味后方可出鍋，全程不翻動、不揭鍋。

獨臂張燒雞在28種名貴中草藥的鹵制中，經過香油烹炸、微火油燜、老湯烹煮等，具有香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點，其上乘的色澤和獨特的風味有滋補營養、健脾和胃、延年益壽的功效，深受廣大食客的喜愛。在制作過程中絕不加入任何添加劑、防腐劑及色素，食材純天然，是獨臂張燒雞傳承人一貫遵循的制作原則。

為積極響應品牌強縣戰略，獨臂張燒雞始終以打造天中民族品牌為使命，堅守“獨臂張”品牌理念，以消費者至上為基點，創建企業內部商學院的“系統平臺＋移動應用＋店長團隊＋線下門店”的管理模式，深耕市域、縣域民族品牌的發展未來。

近年來，獨臂張燒雞先后被授予“平輿名吃”稱號，被河南電視臺授予“中原特色名吃”“2013中原十佳特色風味名吃名店”稱號，2015年被河南省商務廳授予“河南老字號”稱號，2018年在第二屆河洛文化大集非遺項目展覽中獲得金獎，2020年獲得“駐馬店特色小吃”“駐馬店名吃”稱號，2021年被評為“河南省非遺項目”等。

作者簡介：韓效麗，女，1975年生，平輿縣古槐街道人。