河南老家的味道： “位公辣半蹄”香溢天中

　　全媒體記者 郭建光

　　“得知這個消息我還是無比激動。”昨天，河南省第五批非遺項目傳承人位自洪告訴記者，鹵豬蹄，作為中原地區(qū)的一種傳統(tǒng)美食，有著悠久的歷史和眾多愛好者。

　　清朝光緒年間，他的祖上位文俊先生酷愛美食，他用鹽、蔥、姜、辣椒、八角、花椒、小茴香、香油、醬油等做調(diào)料，把生豬蹄放入老湯中進行鹵制，鹵好的豬蹄香氣濃郁，風味獨特，遂將其命名為“位公豬蹄”。

　　位自洪，55歲，“位公豬蹄”的第四代平輿傳承人。他將祖?zhèn)鹘?jīng)典秘方和現(xiàn)代工藝相結(jié)合，將失去多年的傳承技藝重新研發(fā)，制作出的豬蹄具有色澤鮮潤、肉香味厚、麻辣鮮香、爽口不膩、筋道無比的特點。為更好地保留豬蹄的膠原蛋白和營養(yǎng)價值，適應現(xiàn)代人脂肪偏高的體質(zhì)，他采用獨特的脫脂工藝，扒制后的豬蹄香酥離骨、低脂肪、低膽固醇,是健康美顏的絕佳食品，位自洪將其命名為“位公辣半蹄”。

　　“位公辣半蹄”的制作工藝比較復雜。豬蹄一劈兩半，容易入味，更便于脫脂。洗凈的豬蹄要稍加腌制，水煮五分鐘后撈出，鹽是此時唯一的調(diào)料。豬蹄入油，意味著脫脂時刻的到來，對油溫的精確掌控，使豬蹄顏色變?yōu)榻裹S，重量越來越輕。這一神秘的環(huán)節(jié)，要在一百三十度左右的油溫中悄然完成，火大了易爛，沒有美感。

　　“位公辣半蹄”的秘方分大料和小料，小料秘方傳自清光緒年間位家豬蹄的第一代傳承人位文俊，也是成就“位公辣半蹄”的最大秘密。為了去除鹵豬蹄普遍存在的濃烈大料味，位自洪僅保留了八種大料。結(jié)合當代人的口味，位自洪大膽嘗試在鹵料中加入大量辣椒，但這些大料都是油炸后的熟料，油的高溫瞬間消除了辣椒的暴烈，同時使所有大料的香味得以釋放。鹵湯沸騰，是下豬蹄的時間，煮豬蹄只需40分鐘，而燜豬蹄則要八個小時。八個小時后，蓬松松的豬蹄到了出鍋的時刻，肉與骨頭似乎要脫離而非脫離。

　　清朝光緒年間，位文俊（1877～1939）首創(chuàng)“位公豬蹄”名號；第二代傳承人位邦現(xiàn)（1912～2002）改善了豬蹄的制作工藝，增添了配料，“位公豬蹄”聞名十里八鄉(xiāng)；第三代傳承人位天民（1937～）規(guī)范了豬蹄的制作工藝流程；第四代傳承人位自洪（1967～）根據(jù)祖?zhèn)鹘?jīng)典秘方，結(jié)合現(xiàn)代工藝，創(chuàng)建了“位公辣半蹄”品牌；第五代傳承人的位森（1997～）已熟知“位公辣半蹄”的制作流程。該傳統(tǒng)技藝為家族男性傳承，目前已傳承五代。

　　“位公辣半蹄”是在“位公豬蹄”的基礎上傳承發(fā)展而來，“位公豬蹄”以前在大缸中燒柴鹵制而成，選用優(yōu)質(zhì)新鮮豬蹄下端，一劈兩半，洗凈腌制，沸水除腥，高溫脫脂，用辣椒、八角、花椒等八種大料和祖?zhèn)髅刂菩×献稣{(diào)料，將脫脂后的豬蹄放入老湯中煮四十分鐘，關(guān)火后燜八個小時左右方成。鹵出來的豬蹄造型美觀，色澤鮮亮，口味獨特。

　　如今，“位公辣半蹄”已聞名遐邇，先后被政府授予“省、市、縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“天中名吃”“河南老字號”等榮譽稱號，這一傳統(tǒng)名吃綻放出新的光彩。

　　目前，“位公辣半蹄”已確定位森為第五代傳承人，并建立了完備的傳承制度，使其能得到有效傳承和發(fā)展。同時，位自洪將聯(lián)手食品科研單位，利用其優(yōu)秀人才和先進的科學技術(shù)，將“位公辣半蹄”做大做強。