中華預防醫學會健康傳播分會常務委員 鐘凱

中國人“好色”，比如吃東西講究色、香、味，色字排在第一位。除了食材天然的色澤，食品行業還需要使用不少天然或人工合成的色素，其中使用最多的色素是紅色和黃色。其中有種色素會讓你大開眼界，那就是鐵銹。大家一般都覺得鐵銹是工業生產和家庭生活中的壞東西，因為它是鐵制品被氧化腐蝕后的產物。但它在食品中有一個新名字，叫作氧化鐵紅和氧化鐵黃。

鐵銹的主要成分是氧化鐵，當它和水分子結合的時候顏色發黃，稱為氧化鐵黃。如果它失去水分子則顏色發紅，稱為氧化鐵紅，磚頭的紅色即來自于此。還有一種叫氧化鐵黑的，就是四氧化三鐵，中學化學課上，鐵絲在氧氣中燃燒得到的就是它。四氧化三鐵含有一定量的亞鐵元素，在高溫和氧氣的作用下可以變成氧化鐵紅。氧化鐵的微觀結構是一種晶體，但晶體形狀、結構和大小不同，可以呈現不同顏色，包括檸檬黃色、橙色、紅色、棗紅色、紫紅色、紅棕色等。

自然界中很多色素不穩定，有的怕氧氣、有的怕光、有的怕熱、有的怕酸堿，氧化鐵除了怕酸，基本上是刀槍不入。無論敦煌壁畫還是上萬年前的原始壁畫，氧化鐵紅的痕跡依然清晰可見。穩定的性質使得它的用途很廣，比如可以用于生產彩色的建筑材料，包括水泥、磚瓦、瀝青、人造大理石等。它也可以用于制造油漆、涂料、顏料，此外還能用于橡膠、塑料、紙張和皮革的著色。當然，也可以用于食品、藥品和化妝品，比如古希臘女性使用的口紅就是氧化鐵紅和赭石調制的糊狀物。

按照國際食品標準，氧化鐵色素可用于30多種食品，包括酸奶、果凍、飲料、糖果等。雖然大多數都制定了限量，但數值比較寬松，比如在口香糖中的用量上限是每公斤10克。美國FDA認為氧化鐵是GRAS（公認安全）的物質，因此可以用于食品包裝或食品接觸材料的染色，也可直接添加到食品中，還能用于寵物食品。如果用于化妝品也無須限量，包括眼部涂裝的化妝品。

氧化鐵在歐盟也是合法的食品添加劑，可以在60多種食品中使用，且無用量限制。它在澳大利亞和新西蘭可用于100多種食品，在加拿大可用于20多種食品。總之，氧化鐵是一個人畜無害的好“同志”。當然，并不是隨便摳一點鐵銹就能加到食品中的，食品級氧化鐵要嚴格控制鉛砷汞等重金屬雜質的量。中國香港和臺灣省均允許食品中使用氧化鐵，且不限制使用量。不過臺灣省明確規定部分食品不許用，比如生鮮肉、生鮮蔬菜和茶葉等，估計是考慮到存在誤導消費者的可能。目前在大陸地區，僅有氧化鐵黑和氧化鐵紅是合法的食品添加劑，且使用范圍僅限于糖果和巧克力的包衣（就像藥片外面的硬殼）。

鐵銹除了可以當色素，能不能起到補鐵的功效呢？從理論上說，應該能起到一定效果，比如美國FDA允許氧化鐵用于動物飼料，主要作用就是營養補充劑。不過真正在畜禽養殖業中使用最廣泛的補鐵劑是硫酸亞鐵，它的吸收率大概是氧化鐵的10倍。一般來說，二價鐵（亞鐵）比三價鐵更有利于人體吸收，有機鐵比無機鐵效果好。中國批準了19種可用于食品的鐵強化劑（沒有氧化鐵），主要是有機鐵和亞鐵。而氧化鐵是三價無機鐵，屬于補鐵效果最差的一類，所以不管是氧化鐵色素還是炒菜鍋里的鐵銹都很難幫到你。