肉湯里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，不足肉本身的1/10。肉類(lèi)所含的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的，還保留在肉塊中。

關(guān)于肉湯，有一個(gè)流傳很久、影響很廣的觀點(diǎn)：“肉湯精華多，肉渣沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”。所以，很多人有喝湯棄肉的習(xí)慣，認(rèn)為雞、魚(yú)、肉骨等經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)釋放到湯里，湯不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。至于煮湯的肉，其中營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)所剩無(wú)幾，是“肉渣”“骨渣”。

大量科學(xué)研究證明，肉湯里面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，不足肉本身的1/10。喝湯棄肉是對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)的極大浪費(fèi)。長(zhǎng)期大量喝濃肉湯還有風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槿鉁朽堰屎扛?，可能引起體內(nèi)尿酸偏高，進(jìn)而導(dǎo)致高尿酸血癥和痛風(fēng)。

肉湯的營(yíng)養(yǎng)全部來(lái)自肉，肉類(lèi)中含有水溶性和非水溶性?xún)煞N營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過(guò)燉煮，湯里只有一些水溶性的物質(zhì)，比如維生素C、氨基酸、小肽和鉀元素，還有少量蛋白質(zhì)會(huì)溶出來(lái)，但只有1%—2%。肉類(lèi)所含的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是非水溶性的，鈣、鐵和90%以上的蛋白質(zhì)等還保留在肉塊中。

有人說(shuō)，不能溶在湯里的物質(zhì)都是不易被人體消化的東西，吃了也沒(méi)用。這是錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。對(duì)于健康的成年人來(lái)說(shuō)，喝湯棄肉是舍本逐末的行為，得到的營(yíng)養(yǎng)太少了，起不了補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣的作用，蛋白質(zhì)的攝入也不足。

按照大部分人煮湯用鹽的習(xí)慣，可以說(shuō)一碗湯一克鹽。自家做湯有控鹽意識(shí)的還好，在外就餐時(shí)，那些美味鮮湯的含鹽量往往很高，幾碗湯下肚，再加上其他的食物，鹽攝入量很容易就超標(biāo)了。我國(guó)膳食推薦，健康成人每人每天攝入鹽量不應(yīng)超過(guò)6克。

很多人以做出乳白色的濃稠湯汁作為烹飪成功的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為乳白色的湯比較營(yíng)養(yǎng)和滋補(bǔ)。其實(shí)，這種湯還不如清湯，它的脂肪含量更高，常喝無(wú)益。湯能變成乳白色，要?dú)w功于脂肪，乳白湯汁的形成過(guò)程就是脂肪乳化的過(guò)程。在長(zhǎng)時(shí)間的熬制過(guò)程中，食用油與肉食自身所含的脂肪組織會(huì)被粉碎成細(xì)小微粒，而卵磷脂和一些蛋白質(zhì)能起到乳化劑的作用，形成水包裹著油的乳化液，最終成為乳白色“奶湯”。

肉湯中嘌呤含量高，鈉鹽和脂肪含量也不少，痛風(fēng)患者和“三高”人群喝湯尤其要注意進(jìn)食量，最好遠(yuǎn)離鮮湯、濃湯、甜湯，以免脂肪和能量超標(biāo)，否則會(huì)導(dǎo)致血壓、血糖、血脂和尿酸增高，引發(fā)或加重病情。“三高”人群可以適量喝一些小菜清湯，比如白菜豆腐湯，既可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，也不會(huì)加重病情。

對(duì)于部分兒童和老人、術(shù)后體質(zhì)虛弱、腸胃和消化功能不好的人來(lái)說(shuō)，肉難以消化，是一種負(fù)擔(dān)，而肉湯進(jìn)食難度小，還可以提高和改善食欲，能夠快速被人體吸收。肉湯中的營(yíng)養(yǎng)雖不及肉本身的營(yíng)養(yǎng)豐富，但是從肉中溶出來(lái)的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、B族維生素等都是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素，可以作為腸道細(xì)胞的快速能源供應(yīng)。從這個(gè)角度來(lái)看，古人說(shuō)“喝湯滋補(bǔ)”也有一定道理。即便如此，喝湯也不要過(guò)量，以免影響正餐、加重胃負(fù)擔(dān)。

烹調(diào)肉湯時(shí)要少放鹽少放油。咸湯喝多了會(huì)引起血壓上升，喝湯時(shí)最好撇去上面的浮油，以免增肥。

不要喝太燙的湯。有人喜歡高熱的湯，覺(jué)得特別舒爽美味，豈不知過(guò)熱的湯會(huì)傷害口腔和食道黏膜。研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期喝65℃以上的湯或熱飲料，可能會(huì)增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。

不吃或少吃湯泡飯。湯泡飯，不是一個(gè)好習(xí)慣。對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)，會(huì)使孩子的咀嚼能力減弱。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，容易使飯粒整粒吞下去，也容易不小心進(jìn)食過(guò)多，加重胃負(fù)擔(dān)。

（作者為北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師） 

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2018年03月30日 19 版）