印象中的大蒜剝皮后都是白色的，不知何時起，又出現了黑蒜。有人說白蒜好，有人說黑蒜好。其實兩種蒜營養上各有所長。

白蒜獨特的辛辣味道來源于生物活性物質——大蒜素，具有抗炎殺菌、預防感冒的效果，被稱為“長在地里的天然抗生素”，常吃能減少很多炎癥。除了大蒜素，白蒜還含有一種益生元，是腸道有益菌的糧食，對調節腸道菌群有一定作用。

黑蒜是生蒜帶皮發酵60~90天，經過高溫熟化，多酚類化合物氧化分解成醌類物質，再聚合成黑色素，顏色就由白色變成黑色了。發酵過程中，蛋白質被分解，游離氨基酸含量明顯增加，低聚糖被分解為果糖，大蒜素含量明顯下降。因此，黑蒜的口感柔軟、味道酸甜，食用后嘴里不留蒜味，還不容易上火。

科學研究表明，黑蒜的抗氧化效果高于白蒜，清除自由基的能力約為白蒜的8倍；對紫外線所造成的氧化損傷也有一定的拮抗作用。

需要注意的是，黑蒜、白蒜都很有營養，但也要適量吃，一天最好不要超過3瓣。有一些商家宣稱，“黑蒜能治病”，這種說法并沒有被人體試驗證實過，消費者不要輕易相信。