如何挑選到安全、味美的肉類熟食？營養(yǎng)師教你幾招！

國家二級公共營養(yǎng)師 王璐

對于上班族來說，下班回家的路上順便去超市買一些肉類熟食當(dāng)晚餐，省力省時，味道還不錯。但是，柜臺里色澤鮮艷、口味多樣的方便肉類讓人選擇困難，究竟該根據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)來選擇呢？到底哪一項指標(biāo)才是衡量肉類熟食的金標(biāo)準(zhǔn)呢？我們就以下面三種常見的肉食來舉例說明。

一、 最方便熟食-——火腿

火腿大概是全世界廣受歡迎的熟食之一了，無論是炒菜、煎炸還是入湯味道都很不錯。那么什么樣的火腿才叫好火腿呢？選購火腿的第一個建議便是，選擇大品牌、大廠家的產(chǎn)品，確保原料質(zhì)優(yōu)。

此外，既然是方便熟食，人們當(dāng)然希望火腿耐儲存。因此在選購時一定要注意包裝完整。查看火腿肉塊表面是否干燥、堅硬。如表面發(fā)軟，或有粘液感，說明腌制或包裝不合格，不宜選購。

最后，自然是看色澤、品味道了。上好火腿色澤深紅且均勻，質(zhì)地緊實。因為經(jīng)過長時間發(fā)酵，入口香氣四溢，絕無異味，而且咀嚼時口感油潤細(xì)嫩，不干不柴。若您嘗到異味，或者難以咀嚼，香味欠缺，則不是好的火腿。

二、 最美味熟食——燒雞

雞肉屬于白肉，脂肪主要分布在皮膚、內(nèi)臟較多，肌肉中脂肪含量較畜肉低，相對更加健康。選購熟雞時，盡量選擇能看到整雞身體的產(chǎn)品，注意觀察雞的肉色、皮膚的狀態(tài)。健康雞做成的熟雞制品，雞肉在金黃色的表皮之下仍呈現(xiàn)健康的淡黃白色，這是在烹制之前經(jīng)過放血，雞肉新鮮的緣故。若雞肉大面積呈現(xiàn)暗紅色，則說明雞在宰殺烹制之前已經(jīng)死亡或重病，因無法順利放血而導(dǎo)致雞肉中淤血。同樣，如果整雞的眼睛已經(jīng)完全閉合，眼球渾濁凹陷，也說明雞在宰殺烹制之前已因病或其他原因死亡，健康雞宰殺烹制后眼睛半閉半合，且眼球清亮飽滿。

當(dāng)然，健康雞和病死雞制作的熟雞，口感上也有很大差異。盡管可能因濃重的調(diào)料掩蓋了異味，但健康雞的肉質(zhì)入口較勁道有彈性，而病死雞的肉質(zhì)則粗糲、呈渣狀缺乏彈性。

三、 最風(fēng)味熟食---鴨脖鳳爪

前幾年爆出的“毒鳳爪”、“僵尸鳳爪”讓消費(fèi)者不禁心驚，吃個鳳爪鴨脖難道也要冒生命危險嗎？其實掌握一些竅門就能較好的幫助我們避免“雷區(qū)”。

鴨脖類產(chǎn)品口感濃重，集鮮辣閑甜麻香于一身。想靠氣味辨認(rèn)原料質(zhì)量優(yōu)劣不太現(xiàn)實。只能依靠品牌信譽(yù)，以及產(chǎn)品外觀來選擇了。新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨脖應(yīng)呈現(xiàn)油潤的紅褐色光澤，且按壓時不凹陷、有彈性，表面微微濕潤不黏手。質(zhì)量差的鴨脖則較為干燥或特別濕潤，顏色、光澤度和彈性不佳，嘗起來有粘膩感或異味。

雞爪骨多肉少、質(zhì)地緊實，吃的就是個風(fēng)味口感。若您貪圖雞爪個大肉多，難免會遇到“雙氧水”泡發(fā)、又大又白嫩的白富美雞爪。因此還是建議選擇正常大小、自然成色的雞爪。如果是獨(dú)立包裝，一定要注意包裝是否完整，是否避光存放，破損包裝會導(dǎo)致雞爪變質(zhì)。在口感方面，正常鳳爪嘗起來滋味鮮辣爽口，肉質(zhì)脆韌有彈性，且不黏膩。

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溫馨提示：

食品安全無小事，無論哪種肉類熟食，都要注意生產(chǎn)日期，越新鮮越好。此外，不能貪圖便宜，應(yīng)選擇大品牌產(chǎn)品，拒絕三無產(chǎn)品。還要提醒您，熟肉類產(chǎn)品高鹽、高油、重口味、腌制發(fā)酵等制作方式讓新鮮肉類的營養(yǎng)流失較多，世界衛(wèi)生組織也已經(jīng)將加工肉類列為1級致癌物，雖然這并不代表加工熟肉不能食用，但也給我們提了醒，加工肉類攝入要注意控制量，并和其他新鮮食材搭配食用，才能取得健康和美味的更好平衡。

作者介紹：王璐，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)碩士，《健康時報》、《醫(yī)食參考》、《家庭醫(yī)生》等多家健康營養(yǎng)雜志特約撰稿人。