□周刊記者   左蕊

在收藏白酒的過(guò)程中，白酒的顏色會(huì)變黃。白酒顏色變黃是怎么回事?白酒顏色變黃好嗎?這期“品酒論道”就為大家詳細(xì)解釋一下。

白酒顏色發(fā)黃的原因

導(dǎo)致白酒顏色發(fā)黃的因素主要包括釀酒原料、制酒過(guò)程中的發(fā)酵、酒中酯類、貯酒容器、長(zhǎng)時(shí)間貯存等。

釀酒原料。白酒產(chǎn)生的微黃色物質(zhì)可能是釀酒原料變成的，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)微黃色。

制酒過(guò)程中發(fā)酵。醬香型白酒在制作過(guò)程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生，生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個(gè)包括縮合、分解等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

酒中酯類。如酒中含有的酯類(高級(jí)脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者有類黑精色素，也可能出現(xiàn)微黃色。

貯酒容器。如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒， 白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子會(huì)逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

長(zhǎng)時(shí)間貯存。入庫(kù)原酒無(wú)色透明，而出廠的成品酒則微黃透明。這是由于原酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，生成了一些聯(lián)酮類化合物。另外，由于蒸餾出的基酒中含有羰基及氨基類微量成分，它們同樣可進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的黃色會(huì)加深。

白酒顏色發(fā)黃好嗎

并非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒。一般來(lái)說(shuō)，白酒在貯存過(guò)程中由于烯醇化合物以及其他反應(yīng)聯(lián)酮化合物的生成，都會(huì)產(chǎn)生微黃色，陳香味也會(huì)增加。但是如果純糧固態(tài)發(fā)酵的瓶裝白酒，遇有堿性條件，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。酒醅接觸到鐵銹，也會(huì)生成一些黃色物質(zhì)，蒸餾后帶入酒中。白酒流經(jīng)鐵質(zhì)的閥門或管道，或加漿用的是含鐵離子較多的水，然后稍經(jīng)存放，或者暫貯于鐵質(zhì)的容器，也會(huì)出現(xiàn)比微黃更深的淡黃色或黃色。