雪利酒的味道特征一般是由后天釀制工藝決定的。總的來說，釀制雪利酒的過程是漫長而復雜的，這樣產出的加烈酒口感甜蜜（當然也有像撒哈拉沙漠一樣“干”的雪利酒），酒體飽滿。雪利酒的類型多種多樣，如果想通過香氣和口感鑒別出不同類型的雪利酒，就可以從學習不同類型雪利酒的基本特征入手。

1、曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla）

所有的雪利酒幾乎都是用3個葡萄品種釀制而成的，其中最重要的是帕洛米諾（Palomino）葡萄。佩德羅一希梅內斯（Pedro Ximenez）是用來調配較甜雪利酒的品種，麝香（Moscatel）一般會有很小的量參與雪利酒的釀造。

打開一瓶曼薩尼亞，向酒杯中倒入少量雪利酒。搖一搖后聞一聞，就會出現海洋、貝類以及鹵水的香氣。品鑒者可以從這些香氣特點了解雪利酒是來自哪里的。實際上，所有的雪利酒都必須來自西班牙的赫雷斯德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）地區，但曼薩尼亞是個更加具體的產區。該產區的雪利酒必須用來自赫雷斯海邊小鎮——桑盧卡爾（Sanlucar de Barrameda）的果實釀制。這種雪利酒一般會在較大的開放式木桶中發酵并熟成，這樣才能增加酒與氧氣的接觸面積。由于桑盧卡爾十分靠近海洋，所以這里的氣候較為潮濕，雪利酒中的酵母也總是能促使酒中產生出一種泡沫，叫做“Flor”。此泡沫能夠保證液體不接觸空氣，并釀制出口感非常干的雪利酒。此種雪利酒一般會有杏仁、青橄欖以及牡蠣肉的味道。曼薩尼亞由于帶有非常微妙的酒品特征，因此，必須在打開后的48小時內飲畢。

　　2、阿蒙蒂亞雪利酒（Amontillado）

還有一種干型的雪利酒是菲諾（Fino），它與曼薩尼亞雪利酒的風味非常相似。所以，我們可直接討論阿蒙蒂亞雪利。此種雪利酒是通過向菲諾中加入高酒精含量的酒品制作而成的。由于此種雪利酒僅在加強之前的短時間內存在這層白膜，所以，其氧化程度并不算太高，口感也會比曼薩尼亞和菲諾略甜。將少量阿蒙蒂亞雪利酒倒入杯中，你會發現此酒帶有很明顯的黑色。搖一搖后聞一聞，酒中的榛子味以及少量的雪松味就會出現。此種雪利酒的口感也會比曼薩尼亞重一些，還帶有更濃的烤榛子和蜂蜜的氣息。

　　3、歐羅索雪利酒（Oloroso）

此種類型的雪利酒一般都會熟成相當長的時間，釀制過程中不會出現泡沫。但不管怎樣，這比普通的阿蒙蒂亞雪利酒要更加甜蜜，酒體要更加飽滿。由于此種雪利酒暴露在空氣中的時間較長，且已經被加強成具有更高酒精含量的酒品，所以，此種雪利應該比阿蒙蒂亞雪利的酒體更加飽滿，還會散發出黑核桃和無花果的芳香。

　4、佩德羅希梅內斯（Pedro Ximenez，PX）

此種雪利酒是唯一一種全部用佩德羅一希梅內斯（Pedro Ximenez）葡萄釀制而成的雪利酒，其口感非常甜蜜，最能適合人們來享受。將一小點的雪利酒倒進酒杯中，會發現此酒呈深棕色，有些人甚至會將之與黑色相混淆。搖晃酒杯后聞一下，此種雪利酒就會散發出濃郁的香氣，還有梅干、燃燒糖分和棗椰子的氣息。喝入口中后，此酒又會顯示出烘烤櫻桃的味道。在赫雷斯（Xeres），人們通常會在冰淇淋上澆灌一些這類雪利酒，當做餐后甜點用。