在我們身邊，有很多甜食主義者，同樣，在葡萄酒的世界里，也有一批忠實的甜酒主義者。的確，相較于干型葡萄酒，甜酒或許更適合初涉葡萄酒界的愛好者進行品味，就如同初開的情愫，那清甜的口感像是普魯斯特記憶里的“瑪?shù)铝?rdquo;般深深烙印心中，所以在很多甜酒愛好者的愿望清單上，往往會有這么一條：嘗遍全球甜酒。不過，世間甜酒何其多，要品盡絕非易事，下面，小編就為大家奉上一套甜酒指南，讓你在達成愿望的道路上不再迷茫。

甜酒緣何為“甜”酒？

一言以蔽之，甜酒就是殘留糖分（Residual Sugar）含量比較高的葡萄酒，其含糖量越高，甜度相應也就越高，而達成該目的的途徑可以是多種多樣的。要想釀出甜酒，有三種不同的方法：濃縮葡萄果實中的糖分、中斷發(fā)酵和添加甜液體讓葡萄酒變甜。其中，濃縮葡萄果實中的糖分又可細分為三種方法，它們分別是使葡萄感染貴腐菌（Botrytis Cinerea）、使葡萄脫水及冰凍葡萄。

感染貴腐菌

貴腐菌是一種真菌，在氣溫及濕度都十分適宜的條件下，它可以刺穿葡萄的表皮，加快葡萄水分蒸發(fā)，從而導致葡萄萎縮，提高果實中糖分的含量、酸度并增強其風味，最終使釀酒師們得以釀造出世界上最好的甜酒。釀造貴腐酒的產(chǎn)區(qū)有很多，蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）便是其中的佼佼者。

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1. 蘇玳貴腐葡萄酒

有人把蘇玳比作是甜酒界的帝王先祖，這個歷史悠久的產(chǎn)區(qū)位于波爾多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用經(jīng)貴腐菌侵染的賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作為釀酒葡萄，釀造出了一批又一批高品質(zhì)且價格不菲的葡萄酒。這些貴腐酒帶有柑橘、蜂蜜及香料等復雜的風味，并且隨著陳年時間的推移，其色澤也會逐漸加深，起初為淡黃色，之后慢慢變成稻草黃，有時甚至還會加深至淡棕色。此外，超過一百年的巨大陳年潛力讓它們在各大葡萄酒收藏者的酒窖中都存有一席之地。而要說起其中最為著名的蘇玳甜酒，則非滴金酒莊（Chateau d\'Yquem）出品的貴腐葡萄酒莫屬，這款酒被稱為“液體黃金”，當然，其價格也是相當不菲。

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2. 托卡伊阿蘇貴腐葡萄酒

托卡伊甜酒的歷史最早可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是僅有兩個可以依法使用"Tokaj"或"Tokaji"字樣的國家。在托卡伊產(chǎn)區(qū)，貴腐酒主要由富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）三種葡萄品種混釀而成。當這些葡萄被貴腐菌侵染，果實成熟至葡萄干即“阿蘇”（Aszu，匈牙利語的原意為蜂蜜）時，才會被采摘下來。之后，一筐筐的阿蘇葡萄被裝進一個叫作“簍（Puttonyos）”的容器中與基酒混合并浸漬12-60小時，緊接著再緩慢地進行發(fā)酵和熟成，這通常需要花上幾年的時間。

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托卡伊貴腐酒的甜度計量單位便是之前提到過的簍，其數(shù)值范圍在3至6之間，且“簍”數(shù)越高，酒中的含糖量也就越高。一般來說，托卡伊貴腐酒帶有杏子蜜餞、橘子蜜餞、月桂、丁香和蜂蜜的風味，明快的酸度與極高的甜度互相平衡，常與鵝肝及奶酪搭配。

特別值得一提的是，十分稀有的托卡伊精華（Tokaji Eszencia）只用貴腐葡萄的自流汁釀制，它的甜度非常高，往往需要花數(shù)年時間來發(fā)酵，但數(shù)年之后其酒精度仍然很低，通常低于5%。這種貴腐甜酒的甜度與非常高的酸度相平衡，帶有非常濃郁的風味，且能夠在經(jīng)過一個世紀甚至更長時間的陳年時間后仍保持其清爽度。

除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外，德國也出產(chǎn)著品質(zhì)極高的貴腐甜酒，比如逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，來自波爾多巴薩克（Barsac）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和萊昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿爾薩斯（Alsace）所產(chǎn)的貴腐精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒等也均屬貴腐之列。

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使葡萄脫水

脫水導致葡萄皺縮。對于一些晚采收的葡萄來說，這個過程可以發(fā)生在葡萄采摘前，也可發(fā)生在采摘后。前者指將葡萄留在葡萄藤上進行自然風干（Passerillage），待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再收獲，這樣就可以釀造出高甜度的葡萄酒。并且，有時為了加速其風干過程及提升風干的效果，種植者們還會采取諸如扭動葡萄串或修剪葡萄枝等手段，這種情況在瑞朗松（Jurancon）產(chǎn)區(qū)尤其常見。

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瑞朗松甜葡萄酒由大滿勝（Gros Manseng）和小滿勝（Petit Manseng）釀制而成，其中，前者的采收時間通常為十月末至十一月初，而后者則一直掛在葡萄藤上到十一月末甚至更久，為的就是讓它們能夠在陽光和從比利牛斯山脈（Pyrenees）吹來的焚風中進行自然風干，從而使葡萄果實中的糖分得到濃縮。如此釀造出來的瑞朗松甜酒，不光帶有諸如芒果和菠蘿等熱帶水果以及蜂蜜的風味，還具有長時間的陳年潛力，可謂是法國西南部最好的葡萄酒之一了。

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在有些產(chǎn)區(qū)，釀酒師們還習慣把采摘下來的成熟葡萄進行風干。比如意大利的帕賽托（Passito）葡萄酒便是采用一種叫作枯藤法（Appassimento）的工藝進行釀造的。根據(jù)此法，釀酒葡萄被放在稻草席上或者通風的房間內(nèi)風干，等上3到6個月，待這些葡萄變成半干狀態(tài)時，再對其進行壓榨和發(fā)酵，以達到理想的甜度。

在意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella），人們總是把葡萄置于堆疊的板條箱里進行風干，如此過幾個月，待葡萄中的水分慢慢流失，再進行釀酒，便能釀出風味更為濃郁的葡萄酒，比如當?shù)睾蘸沼忻陌斄_尼（Amarone）和雷喬托（Recioto）。此外，在意大利的托斯卡納（Tuscany）產(chǎn)區(qū)還有一種采用同樣手法的葡萄酒叫作圣酒（Vin Santo），不過有所不同的是，圣酒的釀酒葡萄通常被懸掛在椽木上進行風干，之后再置于一種雪茄形狀的桶中進行發(fā)酵。陳年過后的圣酒一般呈深金色或琥珀色，其口感甜美，通常夾帶著堅果的風味。

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冰凍葡萄

在加拿大、德國和奧地利，有時健康的葡萄要一直留在葡萄樹上，直到冬季到來葡萄中的水分結(jié)冰以后再進行采摘。這些葡萄在冰凍的狀態(tài)下壓榨，因此葡萄中結(jié)冰的水分可以被除掉，只留下用于釀造甜酒的濃縮葡萄汁——冰酒（于德國及奧地利寫法為Eiswein，于加拿大為Icewine）。

冰酒的釀酒葡萄需要在冰凍狀態(tài)下被采摘，且按照產(chǎn)區(qū)的規(guī)定，采摘時的溫度一般介于零下7-8攝氏度，這就意味著在大部分情況下，葡萄的采收都是在極其艱苦的條件下完成的，有些甚至會在夜深之際才進行采摘。此外，為了不讓冰凍的葡萄融化，整個采摘過程一般需要在幾小時之內(nèi)完成，這便對負責采摘的工人們提出了極高的要求，此般人力消耗也會在冰酒的最終價格中體現(xiàn)出來。

作為一種可采用多種葡萄釀造的葡萄酒，冰酒有著繽紛多姿的風味，其主要的釀酒葡萄包括雷司令（Riesling）、威代爾（Vidal）、品麗珠（Cabernet Franc）以及梅洛（Merlot）?？傮w而言，冰酒的酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度，擁有非常濃郁、純粹的典型品種水果香氣。

中斷發(fā)酵

如果在酵母將所有的糖分都轉(zhuǎn)化成酒精前就中止其發(fā)酵過程，那么最后釀造出來的便是甜酒。中斷發(fā)酵可以通過使用超微過濾器將酒液中的酵母過濾掉，或者使用二氧化硫及酒精將酵母殺死。其中，往發(fā)酵液中添加酒精進行強化是非常常見的手法。這項技術(shù)被廣泛運用來釀造許多加強酒，如加強型麝香（Muscat）葡萄酒和波特酒（Port）。

1. 路斯格蘭麝香（Rutherglen Muscat）

這種加強型甜酒產(chǎn)自澳大利亞的維多利亞（Victoria）產(chǎn)區(qū)，它由小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的一種稀有紅色變種葡萄釀造而成。這種甜酒擁有著太妃糖、草莓干和榛子的豐富香氣，其甜度也是令人驚異。

圖片來源：Wine Folly

2. 波特酒（Port）

波特酒生產(chǎn)于葡萄牙北部的杜羅河（Douro）產(chǎn)區(qū)，主要采用葡萄牙本土葡萄品種進行釀造，比如國產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）和紅羅巴卡（Tinta Barroca）等。在釀造過程中，當發(fā)酵中葡萄酒的糖轉(zhuǎn)化為5%至9%酒精度時，一份酒精度不高于77%的葡萄烈酒會被加入。該過程殺死酵母，從而中斷發(fā)酵。

波特酒最吸引人的特點之一就在于它有著不同的風格，并且每個風格都非常鮮明，比如帶有濃烈漿果風味的珍藏紅寶石波特酒（Reserve Ruby Port）或晚裝瓶年份波特酒（Late Bottled Vintage Port），芳醇豐富的頂級茶色波特酒——帶有熟化年數(shù)的茶色波特酒（Tawny with an Indication of Age）等。

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添加甜液體

使用甜的液體來增加葡萄酒的甜度也是釀造甜酒的一種常見方法。其中，使用沒有發(fā)酵的葡萄汁——甜儲備（德語為sussreserve）可以增加有些德國甜型和半甜型葡萄酒的甜度。

此外，西班牙的佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）雪莉（Sherry）甜酒通常會與酒精及濃縮的葡萄汁一起被添加到干型雪莉酒中，使之成為中甜雪莉酒、甜雪莉酒和淺色雪莉酒。

相信到這里，大家都已經(jīng)基本了解了大多數(shù)甜酒的類型及其對應的釀造方法，不過為了讓這個指南變得更加全面，小編在下面還列舉了其它一些值得品嘗的甜酒，一起來看看吧！

藍布魯斯科（Lambrusco）：這是一款產(chǎn)自意大利的起泡酒，其果味濃郁，口感柔順而酸爽。在其酒標上，甜型的藍布魯斯科起泡酒會被標示為半甜（Amabile）或甜型（Dulce）。

布拉凱多（Brachetto d’Acqui）：這款起泡酒同樣來自意大利，它由生長在皮埃蒙特（Piemonte）的布拉凱多葡萄所釀制，香氣馥郁，并帶有典型的草莓香氣，十分適合搭配咸肉。

司棋亞娃（Schiava）：這款酒由來自意大利北部特倫蒂諾-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）的稀有葡萄品種——司棋亞娃釀造，它帶有覆盆子和棉花糖的甜美香氣，口感也是十分清新。
 

　　弗雷伊薩（Freisa）：這是一種風味精致、顏色較淺的紅葡萄酒，而且往往是起泡酒。它由來自皮埃蒙特的同名葡萄品種釀造，帶有花朵和櫻桃的香氣。（文/Gerard）