在資本的追捧與人們對財富的熱望之下，特許加盟一時炙手可熱。我國現有特許連鎖體系超過2100個，是全球之最。其中餐飲行業占比更是超過半壁江山。

火鍋連鎖經營一直是火鍋企業發展的重要方法，不過，加盟經營推廣這種方式雖然給企業帶來了品牌迅速擴張和資金積累的好處，但這種經營模式也亂象頻出，由于加盟店的管理水平不一，菜品質量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣，到最后普遍要面臨著“收拾攤子”的問題。

有一家火鍋多年來只專注于加盟，卻在連鎖業態遭遇一系列困境時，反而生意愈加火爆，要求加盟的人排起了長隊，其背后究竟有著怎樣的經營邏輯？

連而不鎖，加盟僅是品牌“圈地”手段

幾年前，當特許經營這塊香餑餑丟進餐飲市場時，立時引發了轟動效應，“圈地運動”搞得轟轟烈烈，大大小小的店都一窩蜂似的連鎖起來。那時，隨便哪家火鍋店都有成隊的加盟商等著簽合同。加盟市場一片大好，大批的優秀火鍋品牌脫穎而出。

但不少火鍋店連而不鎖，只是以加盟的名義斂財，完全不負責任，收完加盟費了事，致使連鎖店只有“店”不見“網”，分散經營，成本高，效益低，連鎖的規模效益難以體現。

2015年新年伊始，曾經風靡一時的小板凳火鍋就刮起了關店風潮。2014年鄭州遍地開滿了各式小板凳火鍋，且多為加盟店，不到一年時間就遭遇生意不景氣，入不敷出，頻頻傳出關店消息。

風光不再，加盟陷入瓶頸期

加盟連鎖經營時間更早的諸如內蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業2005年之前加盟店的比例均為95%以上，從2005年開始，火鍋加盟市場“風光不再”，整個火鍋加盟市場陷入瓶頸狀態。

從2001年到2003年，小肥羊以平均三天開一家店的速度，在全國范圍內快速擴張，之后的情況是：全國范圍600多家加盟店讓其管理上鞭長莫及，部分加盟商開始不執行原有規范、不能按時繳納加盟費，甚至不參照原標準私自增減產品，擴大自主權。

在整個餐飲連鎖行業中，加盟商與品牌方之間的糾紛日漸增加。加盟商自稱弱勢群體，品牌授權方則稱管理困難。國內餐飲連鎖在發展了十多年之后，因加盟而形成的快速擴張局面，開始因合作之困而更多的分道揚鑣。

低迷期中也有黑馬

在加盟市場陷入瓶頸期，有沒有一個樣本來增強我們的信心：在只做加盟的情況下，還能使加盟店門庭若市，促使前來加盟的投資人排起了長隊？

今年1月份在河南省商業行業協會舉辦的“十佳”商業拓展精英評選中，巴莊火鍋總經理徐先生被評為“十佳商業拓展精英”。巴莊火鍋連鎖加盟業務持續擴張，現已在國內布局超過100家門店，成為低迷的加盟市場中突圍的一匹黑馬。

在百度上搜索關于加盟連鎖店的負面消息時，你可能會搜到某些品牌加盟店負面新聞，但就是沒有巴莊火鍋的。

巴莊運營部谷經理說：“我們不僅要對品牌負責，還要對加盟商負責，對顧客負責。”

在采訪過程中，投資人王勇說：“之前看到巴莊在周口多地開設了加盟店，生意挺不錯的，經朋友介紹準備在淮陽投資一個店面。”

王勇，巴莊火鍋周口淮陽店的投資人，剛剛結束三個月的店面培訓，并通過各環節的考核準備回到店面。“若不通過公司各項培訓的考核，公司是不允許我的店開業的”王勇表示，這僅僅是開始，后期店面運營中公司除了各項支持還會定期對店面檢查，按照合約，情況嚴重的將解除合作關系。

巴莊之所以能在加盟市場低迷期成功突圍，是基于其對市場的敏銳洞察能力。他們認為，品牌成長與加盟商是綁在一起的，“一損俱損，一榮俱榮”。

“加盟品牌難做的原因在于，一個老鼠壞一鍋湯的現象經常發生”曾有業內人士這樣形容加盟模式。

“一個老鼠”則是指如若某一店面出現問題，將會牽連整個品牌的快速發展。正是看到這點，為了把控品質安全，該品牌在2013年投資3000多萬建成占地20余畝的中央廚房投入使用，加速了出品的量化，再經過專業的物流公司統一配送至各加盟店面，實現了菜品的標準化生產，嚴格把控了菜品質量。

巴莊物配部經理陳先生說，產業鏈的建設是餐飲連鎖發展的重要因素，中央廚房僅是巴莊產業鏈中的一環。

正是標準的細化和嚴格的管理，其在市場中形成強力的品牌認知和口碑傳播，導致投資人趨之若鶩，同時也保證了品牌的穩定發展。

一流的產品品質和嚴格的管理輸出，反過來則為加盟商帶來客流，拉升利潤空間，為品牌帶來擴張力，這無疑也是一個良性循環。

看似低迷的加盟市場，實則未必。市場何其廣，只要認真開發，就可發現火鍋加盟的空間無限量大。這就要看火鍋企業能夠有多大的能耐，能占領多大的版圖。當然，這就得依賴于企業的內功，通過加強自身建設來創造核心競爭力，讓成功的經營能夠不斷復制，用“吸力”而不是“拉力”去鞏固提高連鎖體系。（魏甜甜）