插圖 宋溪

　　北京健康科普專家 中國農業大學食品學院 范志紅

　　天冷之后，吃火鍋的人又多起來。熱氣騰騰的食物，讓人溫暖。新鮮的食材，新鮮出鍋的食物，涮鍋可以說是一種加工環節最少的烹調方法。只要原料、鍋底質量有保障，火鍋確實可以健康地吃。不過，火鍋固然美味，但要小心傷胃。

　　怎樣吃火鍋會傷胃呢？各位不妨來檢查一下自己是否讓美食傷害到了胃，傷胃的吃法大概包括以下5種。

　　吃法 吃完熱騰騰的火鍋，來根雪糕，刺激。

　　吃完火鍋，胃里已經塞滿了食物，負擔沉重。這時候需要集中精力，加強胃部血液循環，使它能更好地混合、磨碎食物；還需要分泌大量消化液，以利后面的小腸消化。如果突然來一根雪糕，胃部血管收縮，蠕動減弱，消化液減少分泌；同時溫度下降，消化酶活性下降。這不是和自己的胃過意不去嗎？消化功能強的人還可以忍受，那些消化功能差的人根本扛不住這種刺激，結果就是消化不良、胃脹、胃痛、腹脹、腹瀉等各種不良后果，甚至兩三天都緩不過來。除了雪糕之外，餐后的冰果盤也一樣不值得提倡。

　　吃法 邊吃肥牛肥羊，邊喝冰鎮啤酒，爽快。

　　這種吃法和上面一樣，都會降低胃腸的消化能力。在吃肥牛肥羊的時候，這種問題更為突出。這是因為，牛羊的脂肪都屬于高度飽和的脂肪。它們在室溫下是很硬的硬塊，在體溫下也不能變成液態——只要看看羊油、牛油、黃油平常是什么硬度就知道了。熱吃牛羊肉的時候還好，如果特意加冰鎮啤酒到胃里，這些脂肪就可能凝固成塊。對于這些成硬塊的脂肪，人體脂肪酶和膽汁會感覺相當為難，沒法把它高效混合成均勻的乳糜狀態，消化率自然大大下降。如果本身消化功能就不夠強健，這種吃法也容易導致上述各種消化不良的結果。

　　一些沒有充分消化的食物成分一旦從損傷的消化道進入血液，還可能造成食物不耐受反應，引發多方面不適（詳見《別讓美食傷害了你》一書）。

　　吃法 吃麻辣紅油火鍋，再喝大量白酒。

　　為了追求辣得全身冒汗的刺激，很多人喜歡吃濃辣的火鍋。但在北方干燥的氣候下，吃辣本身就不健康。過濃的辣味物質會造成消化道的過度充血，對于那些本來有胃炎、胃潰瘍的人更是一種傷害，也有些人吃了辣味食物后發生腹瀉。如果此時再喝嚴重傷胃的白酒，讓可憐的胃同時面臨幾種考驗，那后果可想而知。酒精會破壞胃表面的黏液保護層，并讓胃壁蛋白質受損，產生一種類似“燙傷”的效果。有人甚至因此吃出胃出血，最后住進醫院。

　　為一時口腹刺激，連命都不要了，古人所說的“以身殉食”，大概就是這種感覺吧……

　　吃法 愛吃燙食，尤其是厚厚一層油的燙食。

　　人的消化道是由黏膜和肌肉等組織構成的，它們的細膩嬌嫩，更甚于我們所涮食的羊肉。人們親眼看到，紅紅的羊肉片，放進火鍋當中，瞬間就變成了褐色的熟肉。這是因為，動物體內的蛋白質在60攝氏度以上的溫度下，會發生快速的變性，也就是說，不再有原來的結構狀態和生理活性。可是，把滾燙的食物送進嘴里，送進食道，我們身體上的黏膜和肌肉不是一樣受到高溫的炙烤嗎？它們也同樣會受到傷害而局部變性。雖然身體消化道的修復能力驚人，但連續一個小時左右的炙燙嚴刑，還是會讓它們損傷嚴重，甚至留下致癌隱患。

　　如果吃清湯火鍋，嚴重燙傷的危險還小一點。因為薄薄的肉片會在空氣中快速降溫。但如果湯表面上有厚厚一層油，那就麻煩了。人們都知道“過橋米線”的故事，油層具有極好的保溫性，使食物的溫度很難下降，燙傷消化道的危險就會大大增加。四川火鍋用香油小料，正是為了讓高溫食物中的熱量很快擴散到油碗當中，同時通過香油的潤滑作用，縮短食物與食道接觸的時間。即便如此，燙食仍不值得提倡。

　　吃法 先涮肉后涮菜，蔬菜主食也高油。

　　在一餐當中，本應有葷有素，有淀粉類主食。但是吃火鍋的時候，人們往往會比例失調，大量吃肉魚海鮮，蔬菜比例卻很少，主食可有可無，且都是最后才吃，難免質地油膩。比如說，涮羊肉店中的標準主食是燒餅，有的還配的是高脂肪的油炸燒餅。此外還供應可以涮食的綠豆面條。面條本來很好，但總是涮肉完成之后才放，在煮的過程中會吸飽湯中的羊油，變成一種高脂肪食品。各種蔬菜，也總是在肉快要吃完的時候才放，把湯中的肥油再一并卷入口中。特別是吃紅油火鍋的時候，蔬菜會卷裹大量辛辣紅油。

　　如此，對于平日很少吃大量飽和脂肪的人來說，就容易感到胃中不堪重負。假如食量太大，蛋白質和脂肪太多，再喝些酒，還容易帶來胰腺炎的危險。

　　盡管以上危險均為老生常談，但總有人不當回事，給自己的消化系統帶來麻煩。這些麻煩不僅影響健康，甚至還會給愛美的女士直接帶來“面子”上的問題，皮膚會冒出些許的小痘痘。