香菇素有“山珍”之稱，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。但是，由于一些菇農(nóng)烘干技術(shù)跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值。下面談一下香菇干制品加工技術(shù)。

　　  一、曬干法

　　  香菇采收前２天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當(dāng)花菇、厚菇５～７成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇７～８成熟（菌膜已破、菌蓋沿未完全展開，有少許內(nèi)卷、菌褶已全部伸長，并由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色）時(shí)采收。采收時(shí)，用手捏住菇柄基部，輕力旋起菇體。采收后的鮮菇，要按大小厚薄分級，讓柄朝下攤放在曬篩上（篩上可襯墊遮陽網(wǎng)，以吸收更多熱量）。曬篩與地面傾斜成３０°夾角，斜面朝太陽，接受陽光直射，并隨太陽移動(dòng)調(diào)節(jié)曬篩朝向，３～５個(gè)晴天即可曬干鮮菇。曬干時(shí)間越短，干菇質(zhì)量越好。此時(shí)香菇含水量約為２０％，尚高于干菇１３％以下的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過５０℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟(jì)有效的方法。

　  　二、烘干法

　  　烘干設(shè)備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。對采收的鮮菇要及時(shí)整理，并在采收后３～４小時(shí)內(nèi)移入烘干箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質(zhì)差菇和菇柄放入底層。

　  　整個(gè)干燥過程分為四個(gè)階段：

    一是預(yù)備干燥階段，即香菇剛?cè)牒娓上浯置撍A段。溫度要控制在３０℃～５０℃，將水分降至７５％。對晴天采收的香菇，起始溫度可以為４０℃，粗脫水時(shí)間３～４小時(shí)即可；對雨天采收的香菇，起始溫度為３０℃，粗脫水時(shí)間應(yīng)為４～５小時(shí)。此期因香菇濕度大，細(xì)胞尚未殺死，溫度不能長時(shí)間低于３５℃，且應(yīng)開大進(jìn)風(fēng)口和排風(fēng)口，使?jié)駳獗M快排出，讓溫度均勻上升，每小時(shí)升１℃～２℃。

    二是干燥階段。子實(shí)體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進(jìn)入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度在８０％左右。將溫度由５０℃均勻上升至５５℃，用時(shí)８～１０小時(shí)。此階段應(yīng)調(diào)小進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口。

    三是后干燥階段，也稱定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用。應(yīng)將溫度保持在５５℃，用時(shí)３～４小時(shí)。

    四是完成階段。將烘干箱內(nèi)溫度由５５℃上升至６０℃，保持１小時(shí)左右，直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為１１％～１３％，色澤光滑，則干燥完成。

    三、注意事項(xiàng)

    １．鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

    ２．干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行。晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時(shí)間。

    ３．干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預(yù)干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。

    ４．嚴(yán)格控制各個(gè)階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。

    ５．干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級裝袋。儲藏堆放時(shí)，也應(yīng)防止干菇被擠壓而破碎。

                       （吳全力）